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榆林特色小吃之定边炉馍

时间:2013-12-29 11:32:34 点击:

  [摘要]定边县位于榆林地区的最西端。北与内蒙古的鄂托克旗接壤,南与延安市吴旗县相接,西与宁夏盐池县、甘肃环县为邻,东与靖边县相连。是个特殊的省市属边缘级县,地方文化融会南北所长,滋生了一个特定的食品种类:炉馍...
  定边县位于榆林地区的最西端。北与内蒙古的鄂托克旗接壤,南与延安市吴旗县相接,西与宁夏盐池县、甘肃环县为邻,东与靖边县相连。是个特殊的省市属边缘级县,地方文化融会南北所长,滋生了一个特定的食品种类:炉馍馍(也叫月饼)。
  从字面理解炉馍馍,应该是在炉子里烤制的馍馍,馍馍也叫馒头,通常指不包馅蒸熟的食品。可在当地人的语言里,也把馍当作饼来讲。这就于我们通俗理解的月饼有所差异了,也可能于一个传说有关,从而延续下来的吧:
  一六九七年康熙帝率师西征葛尔丹,四月初二从榆林出发,“羽辔行边六日程”来到安边堡。遂命大军宿营,自己扮成脚户私访,与当地人一姓高的人谈得开心。高将几位客人请回家,从里屋抱出一个罐子来,从罐子中取出炉馍招待客人,客人品尝后,连声称好,并向高了解炉馍的做法。临别时高送了客人一罐炉馍。客人脱下马褂,赠于高。后来高发现褂内刺有龙图,方知是皇上爷所赠。
  时隔不久,朝廷派人专程来安边请高师傅赶做炉馍。消息一下传开,各州府县衙官吏借机向朝廷敬贡。各路商客炉馍生产火爆,“销东晋,售南庆,通西凉,出北塞”。民间则“家皆以月饼相馈”。从此以后,百姓称有关炉馍面叫上面(皇上用之)。麻油叫做清油(大清珍品)。称铁炉为“鏊”(传说康熙帝看了后称鏊)。百姓吃炉馍用双手捧着,是对圣上的敬重。定边东滩现在还保存着写给康熙帝品尝炉馍的对联:“金炉不断千年火,玉盏常照万岁灯”。
  这段传说中就把“炉馍亦称月饼”,可见当地人“饼”与“馍”的称谓相近。倒让我想起了关中人吃的羊肉泡馍,而泡馍中的“馍”,也是一种死面烙制的“饼”。可见“馍”与“饼”之间在陕西人看来,可似一种类同的食品。“炉馍”起源于何时?远不可稽。相传元朝未年就有百姓在炉馍中夹纸条,传信息的事情。炉馍是定边东滩(包括安边,石洞沟一带)的传统美食。由于选料精、做工细且极其考究,历经三百年,赢得了四海美誉、八方食客,人们都知炉馍好吃。于是,九洲月下,清韵几重,桂花对影相思愁,忽闻一阵扑鼻香,觅之,良久未遇。花影过,水深流,皎月之下,佳人持盘玉立,款款月饼,精巧可人,暗香悠然,几欲垂涎。这般可餐美色给予炉馍倒觉得有几番近似了,也是陕北人的口福升华吧。
  炉馍在配料上比较讲究。选用上等优质白面粉、高级精练油(胡麻油)、红枣、青红丝、白红糖、(核桃仁、芝麻、花生仁炒熟,去皮)、果脯、葡萄干、枸杞子、梅桂酱、陈皮面、烧酒等做馅。为满足市场需求,近些年又改进工艺,生产出枣泥馅、八宝馅、水果馅等系列炉馍。
  炉馍馍做工精细。先将l/3的面粉全部用油和起,叫“酥子”,余下2/3面粉,倒入剩下的清油中,再用开水和面,加入少许烧酒,即为皮面。皮面和酥子分为若干份,一个皮面包一个酥子,擀成长条状,反复折叠擀三四次,擀成圆形,包上馅子压平。擀面皮要手放轻、放活,不能压的过死,包馅时要底薄面厚。将包好的馍馍,点上红绿花,放进鏊子内烤熟。
  做好的炉馍馍,层层多,火色适中,酥脆清香,用口吹其表面,可将表面一层一层吹掉。风动飞纸屑,轻若似鸡毛。怎一个工艺了得?
  炉馍馍是定边群众春节、中秋节必备的食品,也是走亲访友所带的上等礼品。更是集色、香、味、形俱佳,营养丰富,酥而不腻、味道纯正、皮薄多层、酥软可口、老少皆宜的独特地方风味,深受消费者的喜爱。
  距中秋还有一个多月,步入定边街市,你会看到:合家福、付翔、四季酥、李四、姚记、芙和等厂商已在紧锣密鼓赶制中秋炉馍。简包装、礼盒装炉馍如山似的,被搬上车运往外地,抓紧节前时机进行销售,基本形成了地方产业化。随即会被弥漫在空气中的浓浓炉馍香味,醉至心底。再看塞在手里的宣传名片:中秋佳节,是中华民族特有的传统节日。每年的八月十五即是圆圆好日子,月上中天时每个家庭都要团聚在一起,喝茶畅叙。此时,桌上美味炉馍、美色果蔬。像十五的月亮,都是圆圆的,现出美满的象征。古色古香,古风古韵,博大精深的中华文化孕育出千古流传的饮食之道。于是,眼迷了,心醉了,脚步沉了,拎起炉馍,急切切盼着中秋月挂中天时,与嫦娥、吴刚、玉兔和那桂花树切语对饮了。
  在魏晋以前,古人将各种形式的面食均称为“饼”,而“饼”字最早见于战国早期的《墨子》一书。可见“饼”渊源之久远直指我国“面食文化”,是面食主杆上的一大分枝,已无任何异议,所以在我国北方以面食为主食的陕北地区,食品中抛开“饼”而不谈,是个非常遗憾的空白点。
      饮食传承不光包括生活习惯,它与当地的民风民俗有千丝万缕的联系,它虽在文化体系中形成分枝,但不可脱离母体的滋养。在现代社会,虽然文化交流日益频繁,游离于时空的频次和距离逐渐拉长,则“根”的渊源永远不可能割断。就像陕北面饼一样,它是一张原籍名片,会牢牢把你系牵。

作者:榆林便民网 来源:榆林便民网
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